Яйца и продукты переработки

Яйца и продукты переработки

План выполнения работы:

1. Вводная часть.

2. Классификация и ассортимент товара.

3. Требования к качеству товара.

4. Упаковка и маркировка товара.

5. Пороки и дефекты товара.

6. Хранения товара.

Вводная часть.

Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются

низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится

полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве

гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.

В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца

индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.

Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим

и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат

из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом

количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог)

с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и

гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию

которых входит выпечка.

Строение яйца.

Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит

питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из

трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы —

около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его

наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и

составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого.

Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а

также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).

Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти

полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в

незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до

58-65(С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и

значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка

входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли,

красящие вещества витамины и ферменты.

Классификация и ассортимент товара.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются

на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток

после снесения.

К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и

массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения.

В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков

хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и

известкованные.

Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком

хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2(С в продолжение 30

суток.

Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2(С более 30 суток.

Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее

43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют

для промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть

использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

Яичные мороженые продукты.

К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.

Яичный меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь

яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную,

тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж

вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара.

Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы

и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной

таре.

Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок)

аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из

которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании

подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название

«желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу.

Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества

воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс

усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность

этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более

жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.

Сухие яичные продукты.

К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без

разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых

или распылительных сушилках.

Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их

продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для

различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в

производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных

карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого

используют свежие или холодильниковые яйца.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных

сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135(С. Однако,

яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не

превышает 44-47(С, что очень важно для последующего использования яичного

порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная

масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из

воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются

крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах).

Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и

свет. Влажный яичный порошок плесневеет.

Упаковка и маркировка товара.

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерных

ящики с использованием бугорчатых прокладок.

Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей краской. Маркируют яйца

штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и

дату сортировки (число, месяц), а столовых-только категории. На ящики

наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории

яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о

пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Требования к качеству товара.

Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка

шероховатой.

Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что

при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается

в желток.

Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц

желток теряет плотность и обезвоживается.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие

требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка

палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и

запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в

мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая,

однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус

меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у

меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий,

консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а

сахара 5%.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и

запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха.

Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе.

Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко

раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира,

белковых веществ, кислотность и растворимость.

Хранение товара.

Хранят продукт в холодном, но не слишком сухом месте; наилучшая

температура 0 — +5 °С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха

и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.

Яичная скорлупа пористая, поэтому яйца абсорбируют любые посторонние

запахи. Их не следует хранить вместе с сильнопахнущими продуктами, такими

как лук, рыба,сыр и т. д.

Для пастеризации яйца моют и затем разбивают в стерилизованную посуду.

После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С

в течение 1 минуты, затем быстро охлаждают.

Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых

температурах. Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с

продолжительностью 2,5-3ч). После вскрытия банок с продуктом его

перецеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу используют

в производстве.

Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре

ниже 20(С и относительной влажности воздуха 65-75% — 6 месяцев, а при

температуре ниже 2(С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со

дня выработки.

Пороки и дефекты товара.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не

соответствую требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:

- малое пятно-яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под

скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

- большое пятно-яйцо с наличие пятен под скорлупой общим размером более

1/8 всего яйца;

- красюк-яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

- тек-яйцо с поврежденной скорлупой;

- кровяное пятно-яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке

кровяных включений, видимых при овоскопировании;

- затхлое яйцо-яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее

заплесневелые поверхности скорлупы;

- тумак-яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых

грибов и гнилостных бактерий;

- зеленая гниль-яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным

запахом;

- миражное яйцо-яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

- запашистое- яйцо с посторонним запахом.