Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

Главная » Рефераты

Разделы

Главная

Естествознание

Уголовное право уголовный процесс

Оккультизм и уфология

Литература языковедение

Маркетинг товароведение реклама

Краеведение и этнография

Кулинария и продукты питания

Информация

Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

Министерство общего и профессионального образования.

Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.

Кафедра ТППОП

«Согласовано»

Утверждено

Главный специалист

Зав. кафедрой ТППОП

_________________

______________

«__»________1998г.

«__»______1998г.

Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии

продуктов общественного питания на тему:

«Горячий цех кафе общего типа

на 50 мест в городе Сергиев Посад».

Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98

Москва 1998г.

СОДЕРЖАНИЕ

с.

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Общая характеристика горячего цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Разработка производственной программы

горячего цеха

2 Определение режима работы цеха и численность

производ-

ственных работников

3 Расчет оборудования

3 Расчет площади горячего цеха

Заключение

Список использованных источников.

Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества.

Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в

питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как

производство, реализация и организация потребления

кулинарной продукции населением в специально

организованных местах. Предприятия питания осуществляют

самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом

отношении не отличаются от других предприятий. Питание

населения организуется в основном небольшими частными

предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в

больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других

учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью

большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного

количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное

место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года

наступил коренной перелом в отрасли, который привел к

закрытию и разорению большинства предприятий общественного

питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала

развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового

питания начинает, правда медленно, набирать обороты.

Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе,

открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с

нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись.

Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент

Москва, а также некоторые другие крупные города России,

переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет

число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.

Индустрия массового питания находится в процессе развития

- растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в

быт широких масс населения, способствует решению многих

социально-экономических проблем; помогает лучше

использовать продовольственные ресурсы страны,

своевременно предоставляет населению качественное питание,

имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста

производительности труда, повышению качества учебы;

позволяет более эффективно использовать свободное время,

что в наши дни является не мало важным фактором для

населения; высвобождает из домашнего хозяйства

дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется

население, представлена различными типами: столовыми,

ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость

различных типов определяется: разнохарактерностью спроса

населения на различные виды питания ( завтраки, обеды,

ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);

спецификой обслуживания людей и во время коротких

обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью

обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и

нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и

услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО

ПРЕДПРИЯТИЯ.

В данной курсовой работе разрабатывается интернет-

кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это

предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет

ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе

приготовляются и реализуются для потребления на месте

горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные

кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия

несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а

также реализуются кисломолочные продукты и некоторые

покупные товары.

Наименование кафе - «www.имя.ru», находится в городе

Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на

центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании

недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных

потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного

транспорта Цель работы кафе - организация питания,

досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной

грамотности молодежи, а также предоставление доступа в

интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из

близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных

комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент

жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом

создания наибольших удобств для населения и гостей города:

с 10 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные

проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.

Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает

современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое

решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна

быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех проектируется на всех предприятиях

питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В

горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные

изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания.

Освещение производится естественным светом. Цех расположен

на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с

другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и

овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий

цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной

посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным,

механическим и вспомогательным оборудованием. Участок

приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами

различной вместимости; участок приготовления вторых

горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой,

фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования

используются производственные столы различной конструкции,

передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется

секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая

группировать его по технологическим процессам с

размещением в линии. Вспомогательное оборудование

устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые

параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и

островное расположение; установлены в одну или две смежные

линии, перпендикулярно раздаче.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Технологические расчеты горячего цеха включают

разработку его производственной программы (производство

готовых блюд и кулинарной продукции различной степени

готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет

численности производственных работников, расчет и подбор

теплового, холодильного, вспомогательного оборудования,

определение полезной и общей площади цеха.

1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Производственной программой предприятий питания

является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале

данного предприятия. Разработка производственной программы

горячего цеха производится исходя из производственной

программы дня. Разработка производственной программы кафе

осуществляется в следующем порядке: определяются

количество потребителей, общее количество блюд по группа в

ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на

основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в

течение дня.

При определении количества потребителей по графику

загрузки зала основными данными для составления графика

являются: режим работы предприятия, продолжительность

приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по

часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы

предприятия, определяется по формуле

Nч = [pic](P*(*x)/100,

(3.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1

час, чел.; P - количество мест в зале, мест; ( -

оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x -

загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1

Определение количества потребителей

| | | |чел. |

| 8-9 | 1,5 | 30 | 23 |

|9-10 |1,5 |30 |23 |

|10-11 |1,5 |30 |23 |

|11-12 |1,5 |40 |30 |

|12-13 |1,5 |80 |60 |

|13-14 |1,5 |90 |68 |

|14-15 |1,5 |80 |60 |

|15-16 |1,5 |50 |38 |

|16-17 |1,5 |40 |30 |

|17-18 |1,5 |30 |23 |

|18-19 |0,5 |60 |15 |

|19-20 |0,5 |80 |20 |

|20-21 |0,5 |80 |20 |

|Итого за день: | | | 433 |

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд

является количество потребителей и коэффициент потребления

блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

(3.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в

течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение

дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

n = 433*2,5=1083

блюда.

Таблица 3.1.2

Определение количества отдельных видов блюд,

выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

|Холодные блюда | 25 | | |

|салаты (рыбные, мясные) | |60 |271 |

|кисло-молочные продукты | |20 |163 |

|бутерброды | |20 |54 |

|Бульон |5 | |54 |

|Вторые горячие блюда |45 | |54 |

|мясные | |40 |487 |

|рыбные | |40 |195 |

|овощные | |20 |195 |

|Сладкие блюда и горячие | | |97 |

|напитки |25 | | |

| | | |271 |

Таблица 3.1.3

Определение количества покупных товаров, реализуемых в

кафе

|Холодные напитки | л | 0,09 | 39|

|фруктовая вода | |0,02 | |

|минеральная вода | |0,02 |9 |

|натуральный сок | |0,02 |9 |

|напиток собственного | | |9 |

|производства | |0,03 | |

|Хлеб и хлебобулочные |г |75 |12 |

|изделия | |25 |32475 |

|В т.ч.: ржаной | |50 |10825 |

|пшеничный | | |21650 |

|Мучные кондитерские изделия|шт. |1,5 | |

| |Кг |0,03 |649,5 |

|собственного производства |кг |0,03 |13 |

| |пачка |0,1 |13 |

|Конфеты |л |0,1 |43 |

|Фрукты | | |43 |

| | | | |

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень

наименований блюд с указанием выхода готового блюда и

количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является

ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их

количество, реализуемое за день.

Таблица 3.2.5

Производственная программа горячего цеха

|рецептуры | | |- |

| | | |тво |

| 1 | 2 | 3 | 4 |

| | | | |

|146 |рыба под маринадом |160 |41 |

|104 |винегрет с сельдью |75/35 |35 |

|68 |салат из цветной капусты, | | |

| |помидо- |150 |41 |

|121 |ров, зелени | | |

| |помидоры, фаршированные мясным |145 |46 |

| | | | |

|279 | | | |

|533 |ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: |300/40 |54 |

|557 |рыба, запеченная с картофелем |400 |125 |

|587 |по-русски |240 |70 |

|711 |креветки с рисом |100/40 |90 |

|762 |бифштекс с луком |300 |105 |

| |чахохбили |150 |97 |

|936 | | | |

|930 |СЛАДКИЕ БЛЮДА: |200 |9 |

|956 |кисель из яблок |200 |20 |

|970 |компот из консервированных |150/20 |25 |

|985 |фруктов |150/20 |15 |

| |желе из лимона |75/30/30 |25 |

| | | | |

|1023 | | | |

|1050 |ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: |150 |20 |

|1042 | |150 |24 |

|1048 |кофе черный с мороженым (гляссе)|200 |7 |

| | |200 |20 |

| |коктейль молочно-шоколадный |200 | |

|1 |квас хлебный |3 |4 |

| | | | |

| |2 |200/22 |15 |

| | |200/40 |25 |

|1009 |ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: |200/22/9 |34 |

|1009 |чай с сахаром |175/25/22 |18 |

|1010 |чай с вареньем |100/15 |20 |

|1011 |чай с лимоном |100/15/7/2|45 |

|1014 |чай со сливками |5 |20 |

|1015 |кофе черный |200 | |

|1025 |кофе черный с лимоном и коньяком| | |

| | | | |

| | | | |

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и

сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется

зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются

таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график

загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых

за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы

зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день

(определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета

для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1

час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала

должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по

часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 3.2.6

Реализация блюд в зале кафе

|Наименование блюд |Количество | Часы реализации |

| |реализован-|8-9 |9-10|10-1|11-1|12-1|13-1|14-1|15-1|16-1|17-1|18-1|19-2|20-2|

| | | | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |0 |1 |

| |ных блюд,шт| коэффициент пересчета |

| | |0,05|0,05|0,05|0,06|0,13|0,15|0,13|0,08|0,06|0,05|0,03|0,04|0,04|

| | |3 |3 |3 |9 |9 |7 |9 |8 |9 |3 |5 |6 |6 |

| | | Количество блюд, реализованных за час |

| | |,шт. |

|Бульон с яйцом | 54 | -| | | 4| 9| 11| 9| 6| 4| 3| 2| 3| 3|

|Рыба, запеченная с | | |- |- | | | | | | | | | | |

|картофелем |125 | | | | | | | | | | | | | |

|по-русски |70 |7 |7 |7 |9 |17 |20 |17 |11 |9 |7 |4 |5 |5 |

|Креветки с рисом |90 |4 |4 |4 |5 |10 |11 |10 |6 |5 |4 |2 |3 |2 |

|Бифштекс с луком |105 |4 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |3 |4 |4 |

|Чахохбили |97 |5 |6 |6 |7 |15 |16 |15 |9 |7 |6 |4 |5 |4 |

|Картофель жаренный во |41 |5 |5 |5 |7 |14 |15 |14 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |

|фритюре |35 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |

|Рыба под маринадом |41 |2 |2 |2 |2 |5 |5 |5 |3 |2 |2 |1 |2 |2 |

|Винегрет с сельдью |46 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |

|Салат из цветной капусты |9 |3 |3 |3 |3 |6 |7 |6 |4 |3 |2 |2 |2 |2 |

|помидоры, фаршированные |20 |- |- |- |1 |1 |3 |2 |1 |1 |- |- |- |- |

|Кисель из яблок |25 |1 |1 |1 |1 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 |

|Компот из консервиров. |15 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |

|Фруктов |25 |1 |1 |1 |1 |2 |2 |2 |1 |1 |1 |- |1 |1 |

|Желе из лимона |85 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |

|Самбук из кураги |92 |5 |5 |5 |6 |12 |13 |12 |7 |6 |5 |3 |3 |3 |

|Гренки с ягодами | |5 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |4 |5 |5 |

|Кофе |24 | | | | | | | | | | | | | |

|Чай |7 |1 |1 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |

|Молоко |20 |- |- |- |1 |1 |2 |1 |1 |1 |- |- |- |- |

|Коктейль молочно-шоколадный| |2 |2 |2 |2 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 |

| | | | | | | | | | | | | | | |

3.2Определение режима работы горячего цеха и численности

производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании

графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу

работников горячего цеха принимается с учетом

продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию

зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает

работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе

определяется по нормам времени по формуле

N1 = (

(n*K*100)/(3600*T*(),

где N1 - численность производственных работников,

непосредственно занятых в процессе производства, человек; n -

количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K -

коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с),

необходимого для приготовления изделия, коэффициент

трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего

дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий

рост производительности труда ((=1,14).

Таблица

Расчет численности производственных работников

| 1 | 2 | 3 | 4|

| | | | |

|бульон с яйцом |54 |1.1 | |

|рыба, запеченная с |125 |1,1 |5940 |

|картофелем |70 |0,6 |13750 |

|креветки с рисом |90 |0,6 |4200 |

|бифштекс с луком |105 |1,3 |5400 |

|чахохбили |97 |0,7 |13650 |

|картофель жареный во |9 |0,3 |6790 |

|фритюре |20 |0,3 |270 |

|кисель из яблок |25 |0,3 |600 |

|компот из консерв. |15 |0,7 |750 |

|Фруктов |25 |0,3 |1050 |

|желе из лимона |7 |0,3 |750 |

|самбук из кураги |2 |3 |210 |

|гренки с ягодами | | |4 |

|напиток клюквенный |15 |0,1 | |

|1 |85 |0,1 |150 |

| |92 |0,1 |850 |

|молоко кипяченное |41 |0,2 |920 |

|кофе |206 |0,2 |820 |

|чай |41 |1,4 |4120 |

|цветная капуста отварная |35 |0,2 |5740 |

|картофель отварной в |71 |0,2 |700 |

|мундире | | |1420 |

|Итого | | | 68080|

Численность производственных работников по нормам времени

равна:

68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность производственных работников с учетом

выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни

определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные

дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим

рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю

с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность

производственных работников будет равна

N = 2,07*1,59=3 человека.

График 3.1

График выхода на работу производственных работников

горячего цеха

T, ч

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору

типов и определению необходимого количества единиц

оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его

работы и коэффициента использования

номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия

питания определяется на основе ассортимента изготовляемой

продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого

промышленностью на данный период.. для механизации

технологических процессов производства и отдельных

технологических операций используется оборудование

механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и

вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено

различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи,

разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и

кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может

быть произведен:

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или

определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет

объема стационарных варочных котлов);

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит,

сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры,

а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору

аппаратуры соответствующей производительности, площади или

вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению

времени работы, коэффициента использования принятой к

установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы

реализации, которые составляются для всех видов продукции,

изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения

следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд,

гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также

варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется

по формуле

V = (Vпрод + Vв - ( Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,

дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между

продуктами, дм ;

Vпрод = G/(,

где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм

;

G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество

блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления

концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг

основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых

на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с

учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды

определяется только для основных продуктов: костей, мяса и

т.п. Для овощей расчет не производится из-за их

незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 3.

Расчет объема котлов

для варки бульонов

| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| |

| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | |

| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | |

| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й |

| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | |

| | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | |

| | | |г | | | | | | | |

| бульон костный (рец. № 174.2) |

|кости пищевые | 54 | 120| 6,48 | 0,50| 13,68| 1,25| | | | |

|овощи |54 | |0,486 | | | |8,1 |3,24 | | |

| | |9 | |0,55 |0,884 | | | | | |

|Итого | | | 6,966| | | | | | | 40 |

| | | | | |14,564 | |8,1 |3,24 |19,424 | |

|бульон рыбный для соусов (рец. № 851) |

|пищевые рыбные отходы | 195 | | 32,175| 0,60| | | | | | |

|овощи |195 |165 | | |53,625 |1,1 |35,393 |16,086 | | |

| | |4 |0,78 |0,55 |1,418 | | | | | |

| | | | | | | | | | 74,35| 60, |

| | | |32,955 | |55,043 | |35,393 |16,086 | |40 |

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * (,

где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между

продуктами (( = 1 - ( ).

Если в результате расчета объема котла для варки

бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем,

равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо

учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то

необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то

есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и

гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V =

Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V =

1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V =

Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям

в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих

продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество

воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью

коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем

жидкости в формуле расчета объема котла для тушения,

объясняется тем, что ввиду незначительного количества

жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость

распределяется в промежутках между продуктом, не занимая

дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых

горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2

часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для

приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть

произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими

сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V =

Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции

сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в

течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций

реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной

порции напитка, дм.

Таблица 3.

Расчет объема

котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

|блюда, |реа- |- |кг |- | | | | | |

| | |блюд, | |порции |проду- |а, | |дм | |тый |фу- |

| |блюд |шт. |порцию | |кта, |дм |1 кг | |ный | |нкциона|

| | | | | |кг/дм | |про- | | | |- |

| | | | | | | |дм | | | |ем- |

| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 |

| | | | | | | | | | | | |

|Креветки сыроморо-| |4 |167 |0,668 |0,45 |1,484 |- |- | |3 |кастрюл|

| |8-9 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |я |

|женные |9-10 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |- |

| |10-11 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |2,008 |3 |- |

| |11-12 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |2,526 |10 |- |

| |12-13 |11 |167 |1,837 | |4,162 | | |5,021 |10 |котел |

| |13-14 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |5,631 |10 |котел |

| |14-15 |6 |167 |1,002 | |2,227 | | |5,021 |5 |котел |

| |15-16 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |3,013 |3 |кастрюл|

| |16-17 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,526 |2 |я |

| |17-18 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |2,008 |2 |- |

| |18-19 |3 |167 |0,501 | |1,113 | | |1,004 |2 |- |

| |19-20 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |1,506 |2 |- |

| |20-21 | | | | | | | |1,004 | |- |

| | | | | | | | | | | |- |

|каша рисовая |8-21 | 70 | 43 | 3,010| 0,81| 3,716| 2,093| 6,300| 11,784| |котел |

|рассыпчатая | | | | | | | | | |20 | |

|картофель отварной|8-21 |125 |206 |25,750 |0,65 |39,615 | -| -|45,557 | | |

| |8-21 |35 |22 |0,770 | |1,185 | | |1,603 | | |

|в кожуре |8-21 |46 |44 |2,024 | |3,114 | | |4,213 |60 |УЭВ-60 |

|цветная капуста |8-21 |41 |222 |9,102 |0,45 |2,023 | | |2,737 | 3 |кастрюл|

| | | | | | | | | | | |я |

|свекла |8-21 |35 |14 |0,490 |0,55 |0,891 | | |1,205 | 2 |кастрюл|

| | | | | | | | | | | |я |

|морковь |8-21 |35 |9 |0,315 |0,50 |0,630 | | |0,852 | 1 |кастрюл|

| | | | | | | | | | | |я |

|чахохбили |8-10 |11 |396 |4,356 |0,35 |12,446 | | |12,446 |20 |котел |

| |10-12 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |40 |УЭВ-40 |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |12 |

| | | | | | | | | | | | |

| |12-14 |31 | |12,276 | |35,074 | | |35,074 |40 |УЭВ-40 |

| |14-16 |24 | |9,504 | |27,154 | | |27,154 |40 |УЭВ-40 |

| |16-18 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |

| |18-21 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |

|маринад овощной |8-21 |41 |75 |3,075 | |3,075 | | |3,075 |5 |кастрюл|

|яйца вареные |8-21 |71 |45 |3,195 |0,45 |7,1 | | |9,605 |10 |я |

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н.

*n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций,

реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной

порции напитка, дм .

Таблица

Расчет котлов для горячих напитков

| | |шт. | | |

|Какао с молоком |8-9 |2 |200 |0,4 |1 |

| |9-10 |2 | |0,4 |1 |

| |10-11 |2 | |0,4 |1 |

| |11-12 |2 | |0,4 |1 |

| |12-13 |3 | |0,6 |1 |

| |13-14 |3 | |0,6 |1 |

| |14-15 |3 | |0,6 |1 |

| |15-16 |2 | |0,4 |1 |

| |16-17 |1 | |0,2 |1 |

| |17-18 |1 | |0,2 |1 |

| |18-19 |1 | |0,2 |1 |

| |19-20 |1 | |0,2 |1 |

| |20-21 |1 | |0,2 |1 |

Таблица 3.

Расчет объема котлов для

варки соусов

| | |шт. |дм |расчетный |принятый |

|соус белый | 8-21 | 125 | 150| 18,750| 20 |

|соус абрикосовый | 8-21 | 25 | 50| 1,250 | 2 |

|соус томатный | 8-10 | 8 | 50| 0,400 | 1 |

| |10-12 |9 | |0,450 |1 |

| |12-14 |21 | |1,050 |2 |

| |14-16 |16 | |0,800 |1 |

| |16-18 |9 | |0,450 |1 |

| |18-21 |7 | |0,350 |1 |

Таблица 3.

Расчет

котлов для приготовления сладких блюд

| |реали- |дм | |

|кисель из яблок | 9 | 200 | 1,8 | |

| | | | |2 |

|компот из консервиров. | 20 | 200 | 4 | |

|фруктов | | | |5 |

|напиток клюквенный | 7 | 200 | 1,4 | |

| | | | |2 |

|желе из лимона | 25 | 150 | 3,75 | |

| | | | |5 |

|самбук из кураги | 15 | 150 | 2,25 | |

| | | | |3 |

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по

площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета

является количество изделий, реализуемых при максимальной

загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F =

n*f / (,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий,

обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь,

занимаемая единицей изделия, м ; ( - оборачиваемость площади

пода сковороды за расчетный период.

( = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц -

продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности

прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ =

1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n =

Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по

вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре

определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого

продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент

заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/(,

где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Таблица 3.

Расчет количества сковород

| |час, |цы изделия, |вой |площади пода |пода, |да | |

| |шт. |м |обработки, |за |м |стандарт- | |

| | | |мин |час, раз | |ной | |

| | | | | | |ды, м | |

|бифштекс | | 0,01 | 15 | 4 | 0,035 | | противень |

|рыба жареная |14 |0,01 |15 |4 |0,1025 |0,17 |1 |

| |41 | | | | |0,5 | |

Таблица 3.

Расчет количества фритюрниц

|продукта |про- | |про- |жира, кг | |жира, дм | | |о |

|Картофель |5,625 |0,65 |8,654 |0,5 |0,9 |0,555 |0,65 |14,168 |1 |

|Лук |1,646 |0,42 |3,919 |0,118 |0,9 |0,131 |0,65 |6,2308 |1 |

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует

рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с

конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности

плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится

по формуле

F = n*f/(,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая

для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды,

необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час,

шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или

функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( -

оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой

посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты

зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется

из следующего соотношения:

( = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта,

мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для

приготовления всех видов блюд, определяется как сумма

поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов

блюд:

F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +...+ (n*f /( )

= ((n*f/().

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на

неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

| |о |напли- |наплитной |о |единицы | |- |жарочная |

| |час |посу- | | | | | | |

| |максималь|ды | дм | шт.| |посуды, м|тепловой |раз |поверхность |

| |ной | | | | | |, | | |

| |загруз- | | | | | |мин. | | |

| | | | | | | | | | |

| |шт. | | | | | | | | |

|бульон рыбный |48 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |

|каша рисовая |70 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |

|цветная капуста |41 |кастрюля |3 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |

|отварная |71 |котел |10 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |

|яйца вареные |35 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |90 |0,6 |0,05 |

|свекла |35 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |60 |1 |0,03 |

|морковь |11 |котел |20 | |1 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |

|чахохбили |41 |кастрюля |5 | |5 |0,06 |40 |1,5 |0,04 |

|маринад овощной |125 |котел |20 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |

|соус белый |9 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,008 |

|кисель из яблок |20 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |20 |3 |0,02 |

|компот из фруктов |7 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,008 |

|напиток клюквенный |25 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |15 |4 |0,015 |

|желе из лимона |8 |противень| |15 |1 |0,17 |15 |4 |0,0425 |

|Итого | | | | | | | | |0,3935 |

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной

поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,3935 =

0,433 м .

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких

технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев

охлажденных изделий. В настоящее время промышленность

выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-

0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных

шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = (nф.е/(,

где nф.е. - количество функциональных емкостей,

находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; ( -

оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица 3.

Расчет жарочных шкафов

| |о |- |- |жительно|- |т- |

| |порций в |сть |тво |- |емость в |во |

| |макси- | |шт |вой | | |

| |шт |ти, | |мин | |емых |

| | |порций | | | |от- |

| | | | | | |шт. |

|Бифштекс | 14 | | 1| 7 | 8 | |

|рыба, запеченная с| |30 | | | |0,125 |

|кар- |13 | | |15 |4 | |

|тофелем по-русски | |1 |4 | | |1 |

|Итого | | | | | | 1,125|

| | | | | | | |

| | | | | | |- |

| | | | | | |ем 2. |

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3

секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо

«Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в

порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной

функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные

сковородки.

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и

кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд

и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по

формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст -

вместимость стандартного аппарата, выпускаемого

промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка,

израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов

являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и

охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой

вместимости оборудования в соответствии с количеством

продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая

вместимость может быть определена по массе продуктов или их

объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для

хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и

других продуктов, используемых для приготовления блюд и других

видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия

питания предназначено для проведения различных механических

операций: очистка и резка овощей, просеивание муки,

измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве

механического оборудования принимаем на данном предприятии

привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных

видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью

определения необходимого количества производственных столов в

горячем цехе. Расчет количества производственных столов

ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине

рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая

длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе,

человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в

среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n =

L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных

столов, м.

L = 3 * 1,25 =

3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-

1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1

стол СПМ-1500.

3.4Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади,

занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по

формуле

F=Fпол/(у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная

площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования,

установленного в данном помещении, м ; (у - условный

коэффициент использования площади ((у = 0,3).

Таблица 3.

Расчет полезной площади горячего цеха

| |обо- | |мм | |

| 1 | 2 | 3| 4 | 5 | 6 |

| | | | | | |

| |УЭВ-60 | |600 |800 |0,96 |

|кое варочное | |2 | | | |

|плита электрическая |ПЭ-0,51 |1 |1000 |800 | 0,8|

|сковорода |СЭ-0,45 |1 |1200 |800 | |

|электрическая |ФЭ-20 |1 |500 |800 |0,96 |

|Фритюрница | | | | |0,4 |

|электрическая |ШЖЭ-0,51 |1 |500 |800 | |

|шкаф жарочный электри-|2 |3 |4 |5 |0,4 |

| | | | | |6 |

|ческий |СП-1200 |2 |1200 |800 | |

|1 |СПМ-1500 |1 |1500 |800 |1,92 |

| |П-II |1 |1100 |800 |1,2 |

|стол производственный | | | | |0,88 |

|холодильный шкаф |ШХ-0,7 |1 |800 |800 | |

|кипятильник |КНЭ-100 |1 |400 |600 |0,64 |

|вставка |В-500 |1 |500 |800 |0,24 |

|вставка |В-400 |1 |400 |800 |0,4 |

|вставка |В-300 |2 |300 |800 |0,32 |

|стелаж |СП-125 |1 |400 |600 |0,24 |

|производственный |ВМ-1 |1 |630 |630 |0,24 |

|ванна моечная | |1 |500 |700 |0,397 |

|раковина для рук | | | | |0,2 |

|Итого | | | | | 10,021 |

Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 =

33,4м .

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»,

М. «Экономика», 1981 год.

2. Методические указания к выполнению курсового проекта

«Горячий цех предприятия общественного питания». Сост.

Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование

предприятий общественного питания»: М. «Экономика»

1987.

4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»,

М. «Экономика», 1981 год.